¿Quién Estará En Lo Correcto?
Algunos creen que los huevos deben conservarse en el refrigerador para evitar cualquier intoxicación alimentaria, mientras que otros insisten que el conservarlos a temperatura ambiente no ocasiona ningún problema.
Hoy por hoy, hay dos tipos de personas en el mundo: los que guardan sus huevos en el refrigerador y los que no.
Cada grupo está muy bien convencido de su propio sentido común – y se refiere a los otros como equivocados.
La controversia se ha prolongado durante años, sin embargo, recientemente un estudio científico que buscaba proporcionar la respuesta definitiva a esta controvertida cuestión ya ha sido publicado y la respuesta puede sorprenderle….
Pero primero recordemos los argumentos en ambos lados del debate.
Por un lado están los que piensan que si los huevos no se ponen en el refrigerador existe el riesgo de intoxicación alimentaria.
De acuerdo con el Servicio Británico de Información de Huevos, (British Egg Information Service) el único lugar para mantener los alimentos frescos y evitar fluctuaciones de temperatura es dentro del refrigerador.
Este punto de vista está respaldado por dos expertos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Bristol, el Dr. Rosamund Baird y el Dr. Janet Corry, que dicen que si un huevo está contaminado con la bacteria salmonella, almacenarlo a temperatura ambiente permite que la salmonella se multiplique.
Es preocupante, dicen, ya que el consumidor no será capaz de detectar cambios en el color, el olor o la consistencia del huevo. Afortunadamente la Salmonella no se multiplica en la nevera o refrigerador” señalan.
Eso si que reconocen que “muy pocos huevos producidos en el Reino Unido contienen salmonella.
De hecho, la marca de huevos del Reino Unido: British Lion Eggs, señala orgulloso en su sitio web, la garantía de la erradicación de la temida salmonella en sus huevos a través de la vacunación de sus gallinas.
“El esquema de Lion ha erradicado efectivamente Salmonella Enteritidis en huevos británicos desde su introducción en 1998. Casi el 90% de los huevos del Reino Unido se produce ahora en el esquema de Lion” señalan.
Del mismo lado, Rachel Khoo, chef de la televisión y presentador de The Little Paris Cocina y Simon Rimmer, chef y presentador del Canal 4 de Sunday Brunch , se han declarado a sí mismos como seguidores de los huevos fríos escudándose en estudios que señalan que la calidad del huevo tendía a deteriorarse a las cuatro semanas a temperaturas que iban desde una máxima ambiente (considerada en 20°) hasta una mínima de 7,2°, señalando que la temperatura óptima de almacenamiento para periodos prolongados de almacenamiento resultó ser de entre 0,6 C° y 2,2 grados.
Otros son todavía más estrictos a la hora de conservar sus huevos. La famosa Clínica Mayo, especializada en salud cardíaca, recomienda desechar los huevos que hayan quedado por mas de dos horas fuera de la nevera o refrigerador.
Por otro lado, los seguidores de los huevos “templados” insisten en que refrigerar los huevos no sólo es inútil en términos de seguridad , sino que también arruina su sabor y provoca desastres a la hora de hornear “delicias” culinarias ya que al estar fríos no se mezclan con los otros ingredientes.
Tim Hayward , que presenta el Programa Mundial de Alimentos en la BBC Radio 4, y es columnista de restaurantes para el Financial Times, dice: “Un huevo fresco de granja abierta (free range) debería durar muy bien a temperatura ambiente al menos por una semana”
Las bandejas de la puerta del refrigerador son el peor lugar para guardar los huevos. El ajetreo constante de abrir y cerrar la puerta del refrigerador, los deteriora, además del riesgo de impregnación de olores indeseables que pudiesen filtrarse a través de su cáscara” añade.
Los anti refrigerador también apoyan su idea en la experiencia de los tripulantes de los submarinos de la armada británica donde Michael Perkins, un ex tripulante de la Marina de Fareham, Hampshire, reveló en una carta a un periódico que cuando se desempeñó en los submarinos nucleares en los años noventa, la mayor parte de los huevos se almacenaban a temperatura ambiente, relativamente calientes, y se mantenían perfectamente comestibles durante el largo viaje siendo la única precaución: dar vuelta las cajas, de vez en vez, para evitar el asentamiento de las yemas.
Reconocidos chefs también apoyan la idea de los huevos “templados” Raymond Blanc declaró, por ejemplo: “La gente tiene la costumbre de refrigerar absolutamente todo cuando muchas veces no es necesario”
En la misma línea, Fay Ripley, autora de ¿Qué hay de cena, dice que ella deja los huevos fuera del refrigerador porque los hace mejores para cocinar.
Además, los anti huevos fríos insisten que los supermercados y almacenes colocan los huevos en repisas NO refrigeradas por lo que, ¿Qué sentido tiene ponerlos en el refrigerador, cuando han estado 7 o 15 días en el estante de un supermercado? Se preguntan.
Sin embargo para los del Servicio Británico de Información de Huevos, (British Egg Information Service) “los huevos deben mantenerse a una temperatura constante por debajo de los 20°”, señalando que “los supermercados actuales suelen tener una temperatura ambiente por debajo de esa cifra, de modo que no es necesario para ellos almacenarlos en heladeras” ademas, “los huevos que se sacan de una heladera y se guardan de inmediato en un automóvil que estuvo al sol se estropearan con mayor facilidad, por lo que para evitar las fluctuaciones de temperatura entonces, se recomienda que los huevos se almacenen dentro del refrigerador en su caja y NO en los estantes de las puertas” finalizan.
Ante tantas opiniones diversas, el periódico Daily Mail encargó a la compañía FoodTest del Oeste de Yorkshire, especializada en la evaluación de alimentos, a realizar un estudio científico donde se compararon lotes de huevos británicos de la marca Lion- comprados en Tesco.
Un grupo fue almacenado a temperatura ambiente y el otro se conservó “a una temperatura de refrigerador tipo” cercana a los 6° por 15 días.
Muestras de ambos lotes se analizaron regularmente para ver si desarrollaban bacterias como E. coli , Staphylococcus aureus , Salmonella , Listeria o Campylobacteria.
Los resultados tomados al inicio, al final de la primera semana y al final de la segunda semana fueron todos iguales.
No hubo diferencia alguna entre los dos lotes. Ambos permanecieron libres de bacterias.
Jay Tolley , el gerente de operaciones y calidad en FoodTest, confirmó: “No hay ninguna ventaja en mantener los huevos refrigerados a diferencia de su almacenamiento a temperatura ambiente.
Después de traducido y analizado este articulo, la pregunta que me surge en este tema de las intoxicaciones alimentarias y/o salmonelosis es:
¿No sera un tema netamente relacionado a la salud de la gallina?
Si la gallina vive sana y feliz es bien poco probable que desarrolle enfermedades infecciosas en comparación con las gallinas convencionales cuyo tratamiento en cautiverio ya es conocido.
En los tiempos que mi madre era chica, recuerda ella, no se escuchaba hablar de la salmonella y su tía, quien tenia un par de gallinas, preparaba sin miedos la cuestionada mayonesa casera. Ella, obviamente alimentaba a sus gallinas de manera natural y estas pastoreaban libremente.
Por otro lado el artículo menciona que los huevos utilizados en este estudio “científico” fueron de la marca “British Lion eggs”, Empresa productora de Huevos en el Reino Unido quienes aseguran en su sitio web la erradicación de la salmonella de sus gallinas por medio de la vacunación. De esta forma el estudio, bajo este panorama es irrelevante, ya que si las gallinas están vacunadas contra la salmonella, ¿cómo van los huevos a presentar este problema entonces?
Si alguien quiere volver a retomar este tema y hacer un estudio realmente relevante, habría que testear huevos convencionales versus huevos orgánicos pasando a ambos por el proceso de refrigeración versus temperatura ambiente, para comprobar alguna diferencia entre ambos grupos.
De acuerdo a mi experiencia, llevo mas de dos años comprando huevos de campo orgánicos, provenientes de gallinas libres alimentadas con maíz biodinamico del mismo predio. En mi casa, en Curacavi, en el verano, la temperatura ambiente supera con creces los 20° y los huevos los he tenido siempre fuera del refrigerador, y ni mi familia ni yo, hemos padecido de algún problema de intoxicación alimentaria producto de esta practica.
Cabe mencionar, que tengo la costumbre de siempre probar la frescura de los huevos, introduciendolos en un baso con agua, donde si flotan quiere decir que No están frescos. Casi todos los huevos, por no decir TODOS, me salen frescos y solo una vez que compre huevos marca “gallina feliz” tuve que botar casi una bandeja entera.
Prueba de Frescura:
Si el huevo se queda al fondo, no tiene más de 2 días desde la puesta. Si el huevo se eleva un poco por uno de los extremos tiene una semana y si se mantiene “de pie” tiene alrededor de dos semanas. Si el huevo flota, ya ha pasado más de un mes desde la puesta y es preferible botarlo.
En conclusión, y después de un gran estudio del tema, e incluso unas semanas que dude y comencé a poner los huevos en el refrigerador, hoy, al 12 de Enero del 2014, después de haber comprado mis huevos azules hace una semana, los que mantengo Fuera del refrigerador, me acabo de comer dos huevos escalfrados que sabían deliciosos.
Por Nora De La O, Fundadora de OrganiCosas.com: Visita Nora en G+